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懷莊酒:掐頭去尾,過(guò)酒摘花,方見醬香
發(fā)布時(shí)間:2022-04-08文章來源:懷莊酒老字号系列全國(guó)營銷中心愛喝醬香白酒的朋友,都(dōu)知道(dào)好(hǎo)的醬酒都(dōu)是純糧釀造的,嚴格的“12987”工藝是釀酒的藝術,但是酒友們知道(dào)白酒出廠還(hái)需“掐頭去尾”嗎?今天和大家聊一聊什麼(me)是白酒的“掐頭去尾”,在白酒的釀造中是“掐”哪個頭?“去”哪些尾呢?
掐頭去尾 掐頭去尾就(jiù)是白酒在釀造完成(chéng)後(hòu),我們在接酒時(shí)去掉的酒頭與酒尾。這(zhè)裡(lǐ)的酒頭一般指的是剛蒸餾出的部分酒液,數量不多,度數最高,一般可以達到70多度。而酒尾是最後(hòu)蒸餾出的度數較低的酒液,一般低于10度。這(zhè)樣(yàng)的酒頭與尾一般含有的雜質比較多,所以釀酒的人將(jiāng)這(zhè)些酒接出來之後(hòu)都(dōu)會(huì)舍棄,或者另外儲存。 可能(néng)對(duì)于一些喜歡喝高度酒的老酒鬼來說(shuō),70多度的酒不是正好(hǎo)很有挑戰性嗎,也很合胃口,隻是,這(zhè)裡(lǐ)有一點我們要明白,白酒的酒頭雖然度數很高,但是酒頭中含有的甲醇、雜醇油、低級脂肪酸、醛等含量較多,有一定的香氣,但雜味比較大,而且甲醇對(duì)于人的視覺還(hái)有一定的傷害,所以這(zhè)樣(yàng)的酒頭是不能(néng)飲用的,一般都(dōu)會(huì)單獨接出來存放。
爲何掐頭去尾
1、蒸餾過(guò)程中各餾份的變化規律是:甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多,在之後(hòu)的酒尾裡(lǐ)這(zhè)些物質或變得很少,含量過(guò)高或含量過(guò)低都(dōu)會(huì)影響酒的酒質和口感。
2、有機酸,特别是乳酸等在酒頭中很少,在酒身和酒尾中含量逐漸增高,而醬酒不應該過(guò)酸或酸味過(guò)淡。
3、高級醇例如異戊醇的沸點雖然爲132℃,但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低,兩(liǎng)者的相對(duì)揮發(fā)度不同,所以,這(zhè)類物質在酒頭、酒尾中含量都(dōu)高,在各餾份中,異戊醇的含量成(chéng)S形曲線,酒的味道(dào),通常是酒頭香,暴辣味大;酒身比較協調;酒尾甜,但異雜味大,所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。
4、而掐去酒頭,分别貯存,可作勾兌酒用,酒尾經(jīng)選擇适宜的餾份,也可作勾兌酒用,還(hái)可以在之後(hòu)的發(fā)酵過(guò)程中將(jiāng)尾酒潑窖可以使糧食發(fā)酵更加充分,加強産香。
過(guò)酒摘花 取酒時(shí)如何去判斷酒的度數?看我們的過(guò)酒摘花。什麼(me)意思呢?顧名思義,在蒸餾過(guò)程中,蒸餾液會(huì)流入一個小的承接器中,這(zhè)時(shí)酒會(huì)激起(qǐ)酒花,摘酒師憑借酒花,查看酒花的大小,是否細碎等方面(miàn)即可判斷酒液度數。因此,過(guò)酒摘花要求酒師有過(guò)硬的技術與成(chéng)熟的經(jīng)驗。 開(kāi)始流酒時(shí)的酒花,泡沫較大,整齊一緻,較持久,稱爲“大清花”;酒度略低時(shí),酒花泡沫較小,漸細碎,仍較持久,叫(jiào)做“二清花”、“小清花”,或稱“絨花”;各地叫(jiào)法不一。“小清花”以後(hòu)的一瞬間沒(méi)有酒花,這(zhè)瞬間以前的餾份是酒。過(guò)花以後(hòu)的餾份是“稍子”,稱爲“過(guò)花摘酒”。
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