在紅酒文化裡(lǐ),飲用紅酒前需要將(jiāng)其倒入專門的醒酒器裡(lǐ),使酒體與氧氣充分接觸,釋放苦澀的酚類化合物,從而得到優雅舒适的口感。那麼(me),我們喝醬酒的時(shí)候是否需要醒酒呢?很多酒友對(duì)這(zhè)個問題有不同的見解。目前,醬酒業界也沒(méi)有一個統一的說(shuō)法。不過(guò),喜歡醬酒又注重儀式感,并且追求極緻口感的醬粉們,不妨試一試,用自己最真實的感受做對(duì)比驗證。
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爲什麼(me)有人說(shuō)醬酒需要醒酒? 醬香酒中的醇、酸、酯、水等分子,在儲存和運輸的過(guò)程中,酒中的各類分子一直在進(jìn)行著(zhe)無規則運動。但由于密閉容器中的氧氣較少,溫度變化大,這(zhè)些分子變成(chéng)了遊離小分子,使酒的風味發(fā)生了變化。剛開(kāi)瓶的優質醬香酒倒入杯中,聞起(qǐ)來會(huì)有點沖,喝起(qǐ)來也略帶澀味。 醒酒就(jiù)是把醬酒暴露在空氣中,讓酒液适當與氧氣接觸,讓酒香氣慢慢被(bèi)打開(kāi),一些不讨喜的味道(dào)随著(zhe)醒酒而消失。并且當醬香酒的酒體溫度恢複到室溫後(hòu),醇、酸、酯、水等分子會(huì)發(fā)生聚合反應,遊離的小分子重新聚合成(chéng)大分子結構,釋放出幽雅香氣,入口更加舒适柔和。 此外,據說(shuō)醒酒還(hái)可以優化醬香酒的品質。優質的大曲坤沙醬酒,采用的是茅台當地産的紅纓子糯高粱,裡(lǐ)面(miàn)的單甯含量高,因此醬酒裡(lǐ)面(miàn)的單甯物質含量也高。醬香型白酒的澀味與單甯的含量有很大的關系。在醒酒的過(guò)程中,醬香型白酒裡(lǐ)面(miàn)的單甯被(bèi)空氣中的氧氣氧化,從而使酒的口感與風味産生了變化,酒體變得更加豐富、飽滿,口感更加優雅、細膩。
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醬香酒如何醒酒? 醬香酒醒酒過(guò)程可以參考以下“三步曲”方法: 首先,開(kāi)瓶之前,要讓酒體恢複到室溫。提前把醬香酒放到餐桌上,靜置過(guò)程中,遊離的小分子重新聚合成(chéng)大分子,香氣和口感越來越好(hǎo)。 第二,開(kāi)瓶後(hòu),要讓酒體适應一下環境,接觸氧氣。打開(kāi)瓶蓋後(hòu),稍微搖晃,靜置幾分鍾,把蓋再擰緊。這(zhè)樣(yàng)重複幾次,酒液在氧化過(guò)程中氣味更加香濃。 第三,把酒倒入分酒器中。酒在桌間傳遞時(shí),在搖晃的速度、手掌的溫度影響下,不同的人喝到的同一款酒的口感也存在差異。而把酒倒入分酒器中,個人按需倒入酒杯,相較而言口感會(huì)更趨于一緻。
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此外,醬酒醒酒的時(shí)間也要根據存儲的時(shí)間而定,存儲時(shí)間越長(cháng)的酒,醒酒的時(shí)間也要相應地延長(cháng)。5-10年的醬香型白酒,醒酒時(shí)間10分鍾左右;10年以上醬香型白酒,醒酒時(shí)間20分鍾左右。冬天天氣寒冷,醒酒時(shí)間可以稍微延長(cháng)一點;夏天天氣炎熱,醒酒時(shí)間盡量不要超過(guò)20分鍾。 集合衆多說(shuō)法,簡而言之就(jiù)是:醒酒的過(guò)程是讓酒與空氣接觸,一方面(miàn)發(fā)生氧化反應,另一方面(miàn)揮發(fā)異味和雜味物質,使醬酒本身的香味物質逐漸蘇醒。陳年醬酒經(jīng)醒酒後(hòu),酒體中的陳香、糧食香、花果香等特殊的香味都(dōu)散發(fā)出來,飄溢出幽雅細膩的醇厚醬香,小品一口就(jiù)能(néng)讓人沉醉。
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