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醬酒大多是采用“固态發(fā)酵”這(zhè)一傳統工藝進(jìn)行釀造。那麼(me),爲什麼(me)是液體狀态的醬酒,卻是叫(jiào)做“固态發(fā)酵”呢?“固态發(fā)酵”對(duì)醬酒釀造到底有怎樣(yàng)的好(hǎo)處呢?
什麼(me)是固态發(fā)酵 根據國(guó)标,國(guó)内白酒一般有三種(zhǒng)生産方法:固态法、液态法和固液法。固态法,顧名思義就(jiù)是“純糧固态發(fā)酵生産”,這(zhè)對(duì)原料和工藝的要求都(dōu)比較高,一般情況下,品質好(hǎo)酒大都(dōu)采用這(zhè)樣(yàng)的固态發(fā)酵工藝傳承。 固态發(fā)酵,指的是微生物在沒(méi)有或基本沒(méi)有遊離水的固态基質上進(jìn)行的發(fā)酵方式。
在固态基質中,氣、液、固三體并存,每一種(zhǒng)物質的變化、分解、合成(chéng)都(dōu)在肉眼難以覺察的“動态”中進(jìn)行。 以高粱爲例,就(jiù)是糧食不粉碎,蒸煮熟之後(hòu)遵循自然發(fā)酵的釀造規律。而液态發(fā)酵,則需要借助液體介質來完成(chéng)發(fā)酵,制成(chéng)發(fā)酵液,然後(hòu)輔佐高粱等糧食進(jìn)行發(fā)酵。
固态發(fā)酵的優點:
1、香味豐富、迷人 在固态發(fā)酵法中,發(fā)酵時(shí)間比其他兩(liǎng)種(zhǒng)方法長(cháng)。在發(fā)酵期間,糟醅中的微生物在高溫環境中得到充分生長(cháng)繁殖,最終形成(chéng)迷人的香氣成(chéng)分。
2、純糧出酒 固态發(fā)酵主要依靠糧食本身與酒曲、環境中的微生物相互作用進(jìn)行發(fā)酵後(hòu),再通過(guò)蒸餾環節出酒,不添加任何化學(xué)物質,最大程度地維持了糧食與酒體本身的風味,有益于人體健康。
3、飲後(hòu)不難受 有些白酒飲用之後(hòu)容易上頭,而純糧固态發(fā)酵的醬酒在飲用過(guò)後(hòu)則不容易上頭,适度飲用有益于人體健康。固态發(fā)酵在中國(guó)的發(fā)展已經(jīng)有幾千年的曆史,這(zhè)項傳統工藝的使用不僅是對(duì)于傳統工藝的繼承與發(fā)展,還(hái)符合新時(shí)代下對(duì)于生态保護的号召。